Reito-Mikan de Mandarine-de granny smith

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Tout d’abord, il est important de toujours prendre des fruits de saison.
Pourquoi ? Parce que dans l’année, c’est là ou ils sont les meilleurs, c’est là ou il faut en profiter !!
Malheureusement, Il n’y a pas beaucoup de variétés de fruits pendant l’hiver. On peut trouver des pommes, des poires, des kaki… et biens sûre : les agrumes.

Dans cet article, je vous présente mon dessert avec des mandarines, et qui s’appelle « REITO-MIKAN ».

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新しいデザートを作るときに、まず一番に考えるのは“季節のもの”  美味しくする為には、旬のものを使わなきゃ!
いま美味しい果物といえば。。。もちろん、リンゴ。ふらんすですもの、やっぱり洋梨はかかせない。そして忘れてならないのが、みかん!
手軽に食べれてビタミンたっぷり、小さくってかわいい子。庶民のフルーツ代表格。
はい、フランスでもみかんは財布にもやさしい、庶民の大好きーな果物です。
これをなんとか美味しいデザートにしてみよう。。!と考えだしたのが、この« REITO-MIKAN »です。

mikan


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Lorsque je travail au restaurant, je demande toujours au chef de nommer mes desserts, parce que le chef de L’Ami-Jean c’est un artiste pour la cuisine, et en général il a du talent pour donner des noms. Sur ce nom de dessert, à sa demande, j’ai traduit le nom de « Mandarine Gelé » en Japonais : « REITO-MIKAN ». On comprend pas du tout le nom, mais c’est amusant !

« REITO-MIKAN »….c’est quoi….?? les clients demandent aux serveurs… sauf les clients japonais<.

En salle, les serveurs sont souvent occupés pour expliquer mes desserts, ils n’arrivent pas à dire exactement les noms. Par exemple, ils disent « ReiKo » et « MAkan » pour « ReiTo » et « MIkan »….
Ca me fait plaisir, et ça me fait rigoler aussi 🙂

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デザートを創りだすのは私の仕事。でも名前は必ずシェフにつけてもらいます。
うちのシェフの料理は非常に芸術的です。 
さらにネーミングのセンスもなかなか!しかし、名前だけきいてもピンとこないデザートも多々あります。(今回がいい例です!)

シェフ:「ゆか、マンダリン・コンジュレって日本語でなんていうんだ?」
私  :「冷凍みかんです、シェフ」
シェフ:「よし、じゃ、それでいこ!」という具合に決定。え!そんな!

お客様にしてみたら、当然「REITO-MIKANって何?」ってなりますよね。
ここで、ラミジャンのなギャルソン達が得意の話術でお客様に説明するわけです。
という彼らも、オーダーを通すときに「REIKO!」だの「MAKAN!」だの言ってくるんですが。(笑)

 

みかん

« みかんコンポート中« 
みかん果汁・オレンジ果汁・レモン果汁の、
柑橘果汁たーっぷりのシロップで。
ライチのリキュール・SOHO を少しきかせます。

みかん

« コンポートしたみかん« 
ポイントは、あまり煮ない事。
白いすじが熱でとれたらすぐ火から外します。
二日間冷蔵庫でシロップと寝かせます。

みかん冷凍後

« みかん冷凍後« 
寝かしてシロップをすっかり浸透させた後
実の方だけを冷凍庫で固めます。
盛りつける前にサイコロ状にカットします。

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Pour la compote de mandarine :
– Je fais bouillir le sirop avec du jus de citron, d’orange et de mandarine, accompagné d’un peut de Soho pour le goût de lichi.
– En suite j’ajoute les mandarines entière épluchées que je laisse frémir juste une petite minute.
– Une fois refroidi, je les laisse mariner au minimum pendant 2 jours au frigo.
– En suite je retire les mandarines qui on marinés, et je les met au congélateur.



みかんで作ったシロップは、果物の自然の甘さの中に、かすかにほろ苦さを感じる味わいです。ライチのリキュールのさわやかな香りがほんのり。

①シロップの底には、フロマージュブラン(発酵させないで固めたチーズ。ヨーグルトに近い風味です)で作った、こっくりしたクリームをしのばせ、
②固めてサイコロ状にカットしたみかんをゴロゴロ入れます。
③飾りにグラニースミス(青リンゴ)の千切りと、丸くくり抜いたものを使い、
④さらにグラニースミスで作ったソルベをのせます。

シロップの中でじんわり解けた“冷凍みかん”がシャリシャリとした食感で、とっても爽やか!お客様にも好評です。
蒸し暑い、日本の夏にこれを食べたら更に美味しいでしょうね。里帰りしたときには、夏みかんで作ってみようと思います。


no1 la mousse au fromage

① une crème au fromage

no2:reito-mikan

②les morceaux de mandarine congelé

No.3

③ une julienne et des morceau de pomme

final

④une quenelle de sorbet de granny smith
et du sirop de mandarine


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L’idée de congeler les mandarines, vient d’un de mes souvenir d’enfance : Petits, nous allions de temps en temps avec ma soeur et mon frère chez mes grands parents.

Nous prenions toujours le SHINKANSEN qui est en faite un train rapide comme le TGV. A chaque fois, on achetait sur le quai, avant de monter dans le train, un sac de « mandarines congelés ». J’attendais avec impatience que les mandarines soient à moitié décongelés, avant de commencer à les manger … on se disputait toujours sur qui allait manger la dernière part…^^
Je me souviens bien de ça, même si je n’en mange plus depuis 20 ans! J’ai donc reprit ce souvenir dans mon dessert.

Nous avions aussi d’autres fruits congelés comme les pommes que l’on nous distribuait à la cantine, ou des bannes préparés à la maison, pendant les vacances d’été…

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みかんを冷凍しようという発想は、新幹線のホームで買える、あの“冷凍みかん”からなのです。
小さい頃、父方の祖父母に会いに行くために使った東海道新幹線で、乗るたびに食べていました。
カチカチに凍ったみかんが、食べごろになるまで溶けるのを待つのですが、
待ちきれないジリジリした思いと、最後の1個はどうやって分けるかという兄弟との戦い…
それと、小学校の給食で食べた、“りんごのシャーベット”。よく家で作った“冷凍バナナ”。
半解凍で食べる果物の、あのシャリシャリした食感から生まれる特別な美味しさは、脳裏に深ーく刻まれていたのです。

もう20年以上、食べていませんが、今も変わらず美味しいと感じるのでしょうか?
というか、まだあのリンゴ、給食で出されているのでしょうか?

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