Fôret noir avec la cerise au sirop à l’armagnac

フランス国旗
La saison de cerise commence au milieux de la saison de la fraise.
On peux trouver beaucoup de bigarreaux qui a chair très savoureuse, juteuse et sucrée à partie de début du juin.
Alors, il faut profiter la saison de cerise !!
Je vous présent cette fois-ci, un de mes desserts préféré « Forêt noir en assiette » avec la cerise au sirop à l’armagnac.

お皿にのったさくらんぼ

ジャポン国旗苺の季節の半ばから、さくらんぼの季節がはじまります。

ここフランスでは、さくらんぼはケーキと切っても切り離せない関係で、
“la cerise sur le gateau(ケーキの上にさくらんぼ)”という表現もあるくらいです。
ケーキのうえに、おまけにサクランボまでのってるよ!という感じで、小さな喜びにおまけがついて更に嬉しい!という時、
それを加えるだけでぐっと格が上がる!という時に使われる表現です。

さて、今回は季節のサクランボをたっぷり使った、皿盛りの“フォレノワ”を紹介しまーす。


フォレノワ;フランス語表記は« Forêt noir »、“黒い森”という名前の、ドイツ発祥のお菓子です。
構成の3大基本となるのは、ココアのスポンジに、シャンティ・クリーム、さくらんぼ。忘れてならないのが、キルシュ(さくらんぼのお酒)を利かせること。
飾りにチョコのコポーを飾るのが特徴。
シャンティは、森に降る白い雪、コポーは雪にまいおちる木の葉を表現しているそうです。
さくらんぼは、パティスリーでは実のしまった、グリオット種のシロップ漬けを使う事が多いと思います。

ゆかぼん風・フォレノアは、キルシュではなく、アルマニャックを。ジェノワーズではなくモワルーショコラを使います。
さくらんぼは、実が大きく甘ーい、ビガロー種のものを使い、軽くコンポートにしました。
フォレノワの基本からは若干ずれているので、フォレノワ風のさくらんぼのデザート、と言った方がいいかもしれません!


2grands ingredients pour ce dessert, « Cerise au sirop à l’armagnac » et « Moelleux chocolat »

二大柱となるのは、さくらんぼのシロップ・アルマニャック風味と、チョコレートのケーキ、モワルーショコラです。

20130715-140107.jpg

コンポートは、砂糖もお酒も少なめに、フレッシュな風味を損なわないように。。。
※隠し味に、野生の桑の実で作ったコンフィチュールも入っています。これが、味の深みのポイント、かな?

20130715-140136.jpg

モワルーショコラは、テリーヌ型で焼きました *レストランにケーキ専用の型がなかった為、よくこの陶器製の型にはお世話になりました!


Un petit peu de la montage de dessert….:)  皿盛りの過程を、ちょこっとご紹介します。。

Mais c’est pas tout, il y a les autres ingrédients…Mousse au chocolat, glace à la vanille et panna-cotta vanillé. en suit sauce chocolat chaude, et la crème chantilly à la fin !

しかし、それだけではありません、他にチョコレートのムース、バニラのアイスにバニラのパンナコッタ。とろーりあったかチョコレートのソースに、たっぷりシャンティを加えて完成!

①ムース・ショコラ+モワルー・ショコラ

①ムース・ショコラ+モワルー・ショコラ

②ショコラ・ショー(温かいチョコのソース)をかけます

②ショコラ・ショー(温かいチョコのソース)をかけます

③5・6個、サクランボのシロップ漬けをのっけます。

③5・6個、サクランボのシロップ漬けをのっけます。

④バニラのパンナコッタクリームをうえからかけます。

④バニラ・パンナコッタクリームをうえからかけます。

⑤バニラのアイスをのっけmす。

⑤バニラのアイスをのっけます。

チョコソースとココアパウダーでお化粧。

⑥シャンティを搾り、
チョコソースとココアパウダーでお化粧。


 

Forêt noir en assiette
avec la cerise au sirop à l’armagnac

Fôret noir avec la cerise au sirop d'armagnac10

じゃじゃーん!

あたたかいチョコレートのソースと、冷たいバニラアイス、しっとりモワルーショコラの組み合わせ、美味しくないわけは、ありません!
そして、ジューシーなさくらんぼの特製コンポートが味にも食感にも心地よいアクセントになりました。
お客様にも大好評で、ゆかぼんも大満足の一品です。


フォレノア、実を言うと昔は好んで買わないケーキだったのです。キルシュがどうも苦手でした。
それが、実家の近所にあるパティスリー、“アンプチパケ”で食べて、その美味しさに衝撃を受けて以来、
大好きなケーキ・ランキングの仲間いり。
販売員としてほんの数ヶ月だけ働いていたことがあるのですが、その頃の一番の楽しみは、カットするときに出てしまう“はじっこ”を頂くことでした!
及川シェフは、お酒を使うのがとっても上手。あの美味しさは忘れられません!

今では600種以上のさくらんぼが存在し、大まかに3つのタイプにわけることができます。
☆酸っぱいさくらんぼ(グリオットやモンモラシー)
☆英国さくらんぼ(アマレット。保存にむいていて、ジャムやリキュールに加工されます)
☆甘いさくらんぼ(ビガローやギーニュ)
6月の半ば頃から、ビガロー種の色の濃い、甘味が強く、実が厚くて食べごたえのあるものがマルシェに沢山でまわります。
日本でいう、アメリカンチェリーのようなものです。

Il y a plus de 600 variété de la cerise.et trois grands groupes de cerises,
les cerises ☆acide ( comme griottes et Montmorency)
les cerises ☆anglaises( amarelle. c’est bien pour conserves, confitures et liqueurs)
les cerises ☆douces (bigarreaux et les guignes )

Au Japon, les cerises sont le prix bien élevé,ils sont présentés comme les bijoux dans une boite. On les achète l’occasion de visiter chez quelqu’un.
Par contre, Il y a des cerisiers par tout au Japon, mais ils sont pas pour faire de la cerise, ils sont pour être admirer par les gens.

20130715-140020.jpg

un de variété de bigarreau

20130715-140032.jpg

‘ Bigarreau Burlat’ variété précoceet ‘ Napoléon ‘

Les commentaires sont fermés.